蕎麦の郷から

美味しい蕎麦を頂くためについにそば汁の作成に手を延ばしてしまいました。
返しのレシピは諸先輩のHPを見てもそれぞれの配合・こだわりがありどれが正しいというのも無いようです。最終的には自分の好みの配合にするものという境地に至りました。
そこで、まず初めてのレシピは、蕎麦打ち方法も師として参考にさせていただいている「かないまる」様を選択させていただきました。

今回の材料は先日ブログでご報告した以下のものです。

醤油　：　そば膳　　　　　　　　　600ml [714g]　秤で計量
みりん：　三州三河味醂　　　　139ml [167g]　秤で計量
砂糖　：　カップ印　中ザラ糖　 127g

１．醤油を８３℃に温める。
　　ヒーター小　メモリ２でゆっくりあたため。
　　　　　70℃まで上昇した時に事件が発生しました。　デジタル温度計が" H" エラーを表示
　　　　　したのです。　なんとこの温度計の計測上限が７０℃だったのです(T_T)。



　　　　　中止できないのでホームセンターに行き105℃Maxのアルコール棒温度計298円を
　　　　　購入。　家に帰ってきたところ車が雪の段差にはまりなんやかんやで、再開は40分後
　　　　　になりました。
　　　　　スポンジで注ぎ口へ温度計を固定出来たので非常に楽でした。(^.^)/~~~。



気を取り直して作業再開！

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１．醤油を８３℃に温める。
　　ヒーター小　メモリ２でゆっくりあたため。
２．８３℃になったらヒーターを切りザラメ砂糖を投入しタイマーで５分計測開始。
　　かき混ぜて溶かす。
３．タイマーが５分になったら８３℃に温める。
　　ヒーター小　メモリ２でゆっくりあたため。
４．８３℃になったらヒーターを切りみりんを投入しタイマーで５分計測開始。
　　かき混ぜる。
５．タイマーが５分になったら９０℃に温める。
　　「かないまる」HPには95℃に温めると記載されていますがIH調理器の場合、９０℃以上に
　　なると沸騰したように泡がぼこぼこ出始めます。
　　IH調理器は鍋材を直接加熱するための宿命かもしれません。最低の加熱にしてもダメ
　　でした。　今回は「沸騰させない」ということを優先し、９０℃で加熱を中止しました。
６．蓋をして冷ます。
７．冷めたら、注ぎ口にスポンジを差し込み冷暗所に置く。
　　この時、蓋の部分を空気の通る布などで覆い蓋はしないとの記載もありましたが、
　　今回は蓋をして保管することにしました。注ぎ口から空気が入るためです。

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以下のサイトを参考に作成いたしました。　ありがとうございました。


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蕎麦打ちの科学のサイトにある蕎麦汁の黄金の三角地帯（味のバランス）に興味を持ち、Excelで相対比較できるものを作成しました。以下の青が蕎麦打ちの科学のレシピで、赤が
かないまるのレシピです。
かないまるの方がみりんと砂糖の分量が少し多いのでこのような結果になったものと思われます。
ただし、このチャートは、蕎麦打ちの科学の値がゴールデンバランス値に設定されています。このゴールデンバランスは各人で異なってくるものなので、あくまでも相対比較として参考にさせていただきました。


　　　　　　　　　　　　蕎麦打ちの科学　　　　かないまる
だし汁のBrix値
（うまみ）　　　　　　　　　　0.0　　　　　　　　　　　0.0
そば汁のBrix値
（濃淡）　　　　　　　　　　　0.0　　　　　　　　　　　0.9
かえしのBrix値
（甘辛）　　　　　　　　　　　0.0　　　　　　　　　　　-1.1

醤油の量　　　　　　　　　0.600　　　　　　　　　0.600
醤油の比重　　　　　　　　1.19　　　　　　　　　　1.19
醤油のBrix値　　　　　　　0.36　　　　　　　　　　0.36
砂糖の量　　　　　　　　　　0.108　　　　　　　　0.127
砂糖の比重　　　　　　　　1.6　　　　　　　　　　　1.6
味醂の量　　　　　　　　　　0.120　　　　　　　　0.139
味醂の比重　　　　　　　　1.2　　　　　　　　　　　1.2
味醂のBrix値　　　　　　　0.45　　　　　　　　　0.45
加水量　　　　　　　　　　　0　　　　　　　　　　　　0
かえしの量　　　　　　　　　0.787　　　　　　　　0.819
かえしの比重　　　　　　　1.23　　　　　　　　　1.23
かえしのBrix値　　　　　　0.44　　　　　　　　　0.46
だし汁の量　　　　　　　2.598(3.3倍)　　　　　2.456(3倍)
だし汁のBrix値　　　　　　0.023　　　　　　　　0.023
そば汁のBrix値　　　　　　0.15　　　　　　　　　0.16